Dentro del Comedor del CETIS No. 114 se deberán tomar en cuenta varias condiciones, de acuerdo a las normas de la secretaría de salud, NOM-093-SSA1-1994 “Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos en Establecimientos Fijo”.
Una regla importante que debe respetarse al cien por ciento es: “La inspección de las condiciones de higiene en cuanto a el transporte y recepción de alimentos”
Higiene y limpieza.
· Condiciones en las que llega el producto.
· Temperatura del transporte de congeladores y refrigeradores.
· Higiene adecuada tanto del medio de transporte como de los productos.
Valoración de las características organolépticas de la materia prima.
· En la cual se reconocen las características organolépticas de la materia prima, donde se pone especial atención en los alimentos frescos (frutas, verduras, carne) , evaluándose principalmente factores como color, olor y textura característica de cada alimento, para luego aceptar o rechazar aquello que presenten alguna característica inadecuada.
Inspección de las condiciones del envase de alimentos.
· Lo cual se basa en el estudio y observación de la etiqueta del producto, teniendo en cuenta del cuidado en la fecha de elaboración, fecha de envasado, fecha de caducidad, instrucciones de almacenamiento e instrucciones de uso, esto con la finalidad de brindar un buen cuidado al manejo y control de los alimentos.
En el caso de los alimentos refrigerados y/o congelados, hay que llevar un control de temperatura de recepción, para que de esta manera los alimentos se sigan conservando en buen estado.
ALMACÉN DE VÍVERES.
OBJETIVOS.
Conservar y mantener la materia prima, que va siendo proporcionada o que va llegando, en buen estado hasta darle su uso final.
RECEPCIÓN DE VÍVERES.
En este caso es muy importante la identificación de los peligros, y para ello solo toman en cuenta y se fijan en las características externas del producto descuidando los factores internos del producto, como por ejemplo: pH, sustancias antimicrobianas naturales, grado de madurez.
ALMACENAMIENTO.
El almacenamiento es uno de los puntos más importantes para el reconocimiento de áreas específicas y poder llegar a almacenar productos en forma correcta, no revolviendo alimentos que no deben estar depositados juntos, además de que permite estar llevando una verificación de temperatura para que esta se encuentre en valores adecuados.
El desempeño será por parte del el encargado de área y se hará responsable de la recepción de alimentos, ya que como se mencionó anteriormente no se tiene un patrón siendo el encargado del almacén quien hace pedido y recibe la materia.
REQUISICIÓN Y ENTREGA DE ALIMENTOS.
REQUISICIÓN DE ALIMENTOS.
Dar a conocer el aproximado de alimentos perecederos y no perecederos que se consumirán durante periodos establecidos de tiempo, con base a la población general aproximada.
CONTROL DE INVENTARIO.
El encargado del almacén es a quien se delega para realizar esta acción.
EQUIPO PARA ALMACÉN
No se cuenta con equipo de almacenamiento que cuenten con sistemas de medición de temperaturas, por lo tanto no se lleva una verificación de temperatura, solo se revisa si son alimentos que deben de ir en el refrigerador, y solo se almacenan sin ningún control de temperaturas.
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.
PREPARACIÓN PREVIA.
Se cuenta con un número adecuado de personal que se encargue de la preparación de los alimentos, pero hay que mencionar que falta organización para realizar las actividades adecuadamente. 
Equipamiento.
El comedor no cuenta con el mobiliario, equipo y utensilios suficientes para llevar a cabo la preparación.
ÁREA DE COCCIÓN
Se cuenta con la maquinaria pero no es la necesaria para la elaboración de los alimentos por lo que esto hace que la preparación sea complicada y absorba más tiempo de lo debido.
ÁREA DEL LAVADO DE LOZA
No se cuenta con un área adecuado y establecido para la limpieza e higiene de los utensilios de cocina, además de que no tienen lugar para secado y esto hace que exista presencia de contaminación de los mismos.
FORTALEZAS Y DEBILIDADES
| FORTALEZAS | DEBILIDADES |
| El comedor cuenta con el personal necesario para efectuar las actividades adecuadamente. | No se hace con la higiene necesaria |
| | No se conoce los equivalentes en cuanto a porciones, las raciones que utilizan son más grandes según lo recomendado de acuerdo a la dieta diaria de las que conocemos. En algunos alimentos como las hamburguesas se utilizan grandes cantidades de grasa y en alimentos como flautas o tacos la cantidad de carne es moderada en comparación con el alimento antes mencionado |
| | El almacén no cuenta con un área de desecho para latas golpeadas o caducadas. |
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