L.N. Margarita del Carmen Aguilar Guerrero.
El panorama nutricional de México es complicado, en particular por la llamada transición epidemiológica en que se encuentra el país, caracterizada por la persistencia de antiguos problemas de nutrición y salud ligados a la pobreza. La falta de ingresos es una de las causas más importantes que impiden a la población obtener una dieta adecuada. Debido a que México es un país de grandes contrastes donde prevalece la diversidad económica, social y cultural de su población lo que hace difícil el determinar que factor compete más en el estado de nutrición al que se somete el país actualmente.
El objetivo principal es centrar una educación alimentaria adecuada, desde la perspectiva social, en este país. Los principales problemas de nutrición obtenidos a partir de encuestas eran el sobrepeso, la anemia y la deficiencia de micronutrientes. A lo largo de los años, se han tomado medidas y creado programas de Nutrición, con el fin de contribuir a solucionar los problemas existentes, lo cual ha atraído a la actualidad un interés en la Nutrición, recobrando fuerza y tomando como propósito el de mejorarla así como el promover mejores hábitos alimentarios que favorezcan la calidad de vida y salud de su misma población.
LA ALIMENTACIÓN EN MÉXICO
Diversas instituciones involucradas en el cuidado de la salud de la población han realizado intentos por orientarla pero mientras los esfuerzos no sean coordinados, los resultados serán insuficientes. El impacto de los programas de educación y orientación alimentaria sobre la población receptora no se ha evaluado, lo que impide emitir un juicio objetivo sobre su utilidad. Desde una perspectiva social, los esfuerzos han sido muchos pero los alcances, en general, cortos.
En la historia reciente, el Gobierno de México ha aplicado un gran número y variedad de políticas y programas de nutrición, para contribuir al mejoramiento nutricional en el país. Esto ha incluido programas de distribución de alimentos como desayunos escolares, despensas y canastas de alimentos.
Mucho se ha insistido en que la alimentación constituye una de las múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social y, por su especificidad y polivalencia, adquiere un lugar central en la caracterización biológica, psicológica y cultural de la especie humana. Los alimentos no son únicamente sustancias que sirven para nutrir, así como tampoco la alimentación es un hecho biológico. El acto de comer, no es una mera actividad biológica, ni los alimentos son un conjunto de nutrimentos elegidos de acuerdo a razones estrictamente “nutricionales o dietéticas”. [1]
Las elecciones alimentarias debemos buscarlas tanto por el lado económico como sociocultural, aunque debemos tener presente que en ocasiones, existen asociaciones importantes. De Garine[2] menciona que los factores socioculturales que afectan la alimentación y la nutrición incluyen desde las tecnologías materiales hasta las ideologías y símbolos implícitos interrelacionados. Para este autor, estamos lejos de haber determinado las reglas que rigen el comportamiento alimentario y este conocimiento es necesario para desarrollar programas eficientes que tengan por objeto el bienestar nutricional.
La alimentación es el primer aprendizaje social del ser humano y por lo tanto, al compartir una cultura, tendemos a actuar de forma similar. Es así que todos los comportamientos relacionados con el acto de comer forman la base de la cultura alimentaria, es decir, el conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura.[3] En otras palabras, al momento que se estudia la alimentación nos adentramos a descubrir lo que hay detrás del comportamiento de los grupos sociales, lo que hacen, cómo preparan los alimentos y cuáles son sus razones de adaptación.
Los hábitos alimentarios de la población se han ido modificados paulatinamente. La cultura alimentaria nacional, con su amplio mosaico de expresiones regionales y locales, asumió tendencias al cambio, orientadas a homogeneizar los patrones de consumo mediante la incorporación de nuevos componentes en la alimentación cotidiana. Estas tendencias al cambio se han dado por igual en el medio rural y en urbano.
La comida representa, da placer, pero también hace sufrir por razones propias de nuestra cultura. Ejemplo de ello, son algunas conductas extremas como el sobrepeso y obesidad en las sociedades, tanto industrializadas como no industrializadas, en las que se mezclan concepciones de género, dieta y cuerpo. En la actualidad se está dejando a un lado la dieta tradicional para adoptar una nueva cultura de comida rápida, con alto valor energético, pero pobre en nutrimentos esenciales, encaminándonos finalmente a una mala alimentación.
Ahora se sabe que, la dieta promedio mexicana es equilibrada y valiosa y es más recomendable que la de los países altamente industrializados, siempre y cuando se dé en condiciones de suficiencia y diversidad. Es decir, el predominio de cereales y leguminosas, el consumo abundante y variado de frutas, verduras y la adición de pequeñas cantidades de alimentos de origen animal, como ocurre en la dieta tradicional del país, es más recomendable que las dietas basadas en productos de origen animal, ricos en grasas saturadas y colesterol, donde los cereales son muy refinados y por ende pobres en fibra, y el consumo de azúcar es excesivo.[4]
En México, el aparente desarrollo económico de la última década, es un factor que ha contribuido en los cambios del estilo de vida y los hábitos alimentarios, por lo que se ha producido una transición nutricional hacia una alimentación cada día más parecida a la de algunos países industrializados. En un estudio efectuado en la población infantil mexicana por Levi[5] se evaluaron 11,415 niños de 5 a 11 años de edad, tanto en el área urbana como en la rural del Norte - Centro del país y se encontró una prevalencia global del 27 % de obesidad. El 38.6 % de esta prevalencia se encontró en los niños de 5 a 6 años de edad comparado con el 21% de niños entre 7 y 11 años.[6]
En los últimos años se han producido transformaciones radicales en la alimentación, sobre todo en las esferas de la producción, conservación y preparación de alimentos, ya que de los ámbitos doméstico y artesanal, estas actividades pasaron a las fábricas y, concretamente a las estructuras industriales y capitalistas de producción y consumo. La comida se convirtió en un gran negocio.
Al igual que en otros países, los niños mexicanos se ven expuestos a una cultura "pago-ahorro" es decir, pague menos y obtenga más. Este fenómeno se ve en restaurantes y tiendas de autoservicio entre otros. Otro ejemplo es el aumento desmedido en el número de establecimientos de comida rápida en los últimos años.[7] La industrialización ha ocasionado que estos productos contengan una materia prima deficiente, disfrazada con saborizantes que dan por resultados productos de buen sabor pero bajo valor nutritivo, además de estar respaldados con una estrategia de mercadotecnia, enfocada especialmente hacia los niños. La posible explicación sería el consumo elevado de azúcares simples (en forma de refrescos) y de grasa (como frituras), lo que ocasiona un aporte elevado de energía en la dieta.[8]
El excesivo consumo de comida rápida o "chatarra" y golosinas se convierte en un hábito para lograr que el niño se "alimente". Por comodidad, a modo de premio, o por falta de tiempo para cocinar, los niños y adolescentes ingieren comida rápida que aporta muchas calorías y grasas y contribuye al aumento de enfermedades crónicas no transmisibles.
En particular, se señala que la industrialización de los alimentos ha sido uno de los factores que han diversificado la alimentación: por un lado, entre ciertos grupos sociales que no tienen limitaciones económicas existe la posibilidad de salir de la monotonía alimentaria y de consumir alimentos más saludables. Y por el otro, no debemos de olvidar que un grupo mayoritario de la población mundial todavía persiste con sus mismas prácticas alimentarias, derivadas de sus limitaciones económicas y de la desigualdad social en la que viven.
Ahora bien, no solo la industrialización de los alimentos ha sido causa de los cambios alimentarios, sino lo que Toro[9] denomina, el mercado del adelgazamiento. A nivel social compartimos, además de las compañías alimentarias, los medios de comunicación y, lo que es más importante, sus contenidos, sugerencias e informaciones verbales que incluyen indiscriminadamente imágenes de cuerpos humanos.
La cultura del mundo globalizado, es la cultura creada por el gran capital, cuya característica principal es la de convertir simples objetos en los grandes fetiches de nuestros tiempos. En especial la televisión tiene un gran poder de convencimiento, desde este medio se emite y se adopta gran parte de la información que regula el pensamiento y conducta de las personas. A través de la televisión se busca la uniformidad corporal, la homogeneidad mediante la similitud de los cuerpos; la regulación del comportamiento individual y social, el control del pensamiento y la imposición de modelos y conductas que se manifiestan en las prácticas sociales.
El mexicano destina el 30 % de su ingreso a la alimentación y de este porcentaje el 10% se destina a refrescos. México es el segundo consumidor de refrescos en el mundo, sólo después de Estados Unidos. El 60 % de las familias incluyen el refresco en la dieta habitual dentro de los primeros diez productos de consumo, esto ha venido sustituyendo nuestras tradicionales aguas frescas de frutas.[10] De los anuncios publicitarios de televisión destinados a alimentos, el 85% están destinados a la promoción de refrescos, pastelitos y frituras.
Todas estas influencias terminan por manifestarse en las prácticas alimentarias de las personas, ya sea que aumenten su ingestión de alimentos principalmente de los considerados “no saludables” y que engordan o que se nieguen a ingerir alimentos, así como tener conductas que pongan en riesgo su vida.
Por ello en México se han implementado programas que ayuden a efectuar una mejor calidad de vida de su población.
Importancia de la educación en nutrición en México
El panorama que actualmente presentan los países desarrollados como los que se encuentran en vías de desarrollo, se caracterizan por una alta prevalencia de enfermedades crónicas, que suponen las principales causas de muerte. Los factores de riesgo para estas enfermedades están estrechamente relacionados con malos hábitos alimentarios, como el bajo consumo de fibra dietética, el alto consumo de grasas animales saturadas, bebidas alcohólicas y otros estilos de vida, tales como el sedentarismo y el tabaquismo. La elevada morbilidad y mortalidad relacionada con estas enfermedades demanda acciones curativas costosas, que consumen una parte importante del presupuesto asignado a la atención a la salud, que por ende son limitados.
Actualmente, son mucho los países del mundo que han replanteado políticas de salud, con objetivos a reorientar el gasto público en salud, se ha tratado de dar mayor prioridad a las acciones preventivas y de salud colectiva. Sin embargo, para que este cambio de política muestre efectos, se requiere más que la asignación del presupuesto; hay que fomentar entre los integrantes de los equipos de salud un cambio de mentalidad, que lleve a pensar más en términos de la atención primaria. La forma de lograrlo es dando mayor impulso a la medicina preventiva, a través del reforzamiento de sus acciones de prevención primaria, orientadas primordialmente pero no exclusiva al primer nivel de atención.[11] Los principales instrumentos de la prevención primaria son la educación para la salud y la prevención específica. La educación para la salud tiene un ámbito de competencia muy diverso, abarca aspectos tales como la promoción de una alimentación sana y equilibrada, una vivienda higiénica y funcional, fomento de la actividad física, acceso a fuentes de recreación, práctica del descanso reparador, así como la ampliación de la cultura sobre la salud.
Por su parte, la prevención específica va dirigida a evitar particularmente, una o más enfermedades. La magnitud de la tarea implica reconocer que el mantenimiento de la salud obedece a muchas causas, que su pérdida tiene un origen multicausal, lo que pone de manifiesto que el ámbito de acción del equipo de salud es muy amplio.[12]
El interés de la nutrición en salud pública, durante muchos años, tendía a entenderse sólo en lo referente a la seguridad alimentaria y, sobre todo, en el contexto de las carencias de nutrientes particulares. El énfasis de las acciones relacionadas con los problemas de deficiencias nutricionales, se ha extendido a problemas producidos por el exceso en el consumo de alimentos presente en los países desarrollados, y en grupos de población en los países en desarrollo. Se indica que las enfermedades relacionadas con dietas inadecuadas y estilos de vida poco sanos se están incrementando, por lo que existe una mayor prevalencia de obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, y otras.
La conducta del hombre frente a la alimentación se relaciona con una serie de hábitos que determinan la forma en que elige sus alimentos, los prepara, los sirve, distribuye y consume.[13]
La alimentación y, consecuentemente, la educación nutricional son pilares fundamentales de la salud individual y colectiva de la población. Así lo contempla la OMS en sus objetivos de salud para el año 2000 y los recogen los diversos países en sus planes de salud, insistiendo en la importancia de los hábitos alimentarios como determinantes de la salud.
La OMS establece la recomendación sobre cantidades de energía y nutrientes diarios, de acuerdo a los diversos grupos de edad, sexo y actividad física. Ahora bien, la educación para una correcta alimentación es algo más que la consecución del equilibrio nutritivo y, por tanto, la educación nutricional ha de contemplar también los aspectos sociales y culturales que forman parte de ella.
El objetivo general de la educación nutricional es buscar actitudes y hábitos que resulten en una selección inteligente de alimentos y en el consumo de una dieta nutritiva para todas las edades. Para lograr estos objetivos es necesario el conocimiento de los principios básicos de la educación nutricional y también el estudio profundo del hombre, en todas sus manifestaciones que guardan relación con la alimentación.[14] Estos principios básicos son:
- El hombre necesita aprender a comer: el instinto no es una guía segura para obtener una dieta adecuada. Se debe educar el paladar del niño e introducir gradualmente en su alimentación distintos alimentos para que su dieta llegue a ser apropiada.
- Los hábitos alimentarios son acumulativos: al introducir en una familia un nuevo hábito alimentario, este se trasmite a las siguientes generaciones. Así vemos familias que guardan recetas y recomendaciones dietéticas a través del tiempo, donde algunas fueron adquiridas por familiares, amigos o personas ajenas.
- Los hábitos alimentarios no son estáticos: pueden cambiar con nuevos enfoques y significados que adquiere el alimento, especialmente con las nuevas técnicas de elaboración que facilitan la labor culinaria.
- La educación puede modificar los hábitos alimentarios: cada individuo adquiere sus hábitos gracias a la enseñanza con lo que lo educaron, y también por medio de las personas ajenas al hogar, con quienes se relaciona.
- Esta educación alimentaria debe cumplir una función social: una sociedad mal nutrida no puede bastarse a sí misma. Es más propensa a enfermedades y su rendimiento mental también se afecta.
El componente de educación en la nutrición, la promoción de una alimentación adecuada y estilos de vida sanos, recobra fuerza en la época actual: “Uno de los mayores desafíos con los que se enfrenta, es la tarea de mejorar la nutrición y promover mejores hábitos alimentarios que favorezca la salud. Todas las recomendaciones destinadas a alentar y apoyar dietas adecuadas y formas de vida sanas deben ser aceptables desde el punto de vista cultural y viables desde el punto de vista económico…”
A lo largo de los años, la población ha recibido diversos mensajes acerca de cómo alimentarse adecuadamente. Estos mensajes o estas campañas no han sido sistemáticos, ni homogéneos, los materiales, contenidos e impacto de los programas, no han sido evaluados. Las diversas instituciones involucradas en el cuidado de la salud de la población (Secretaría de Salud, Instituto Mexicano del Seguro Social, Instituto Nacional del Consumidor, Instituto Nacional de la Nutrición, entre otros) han realizado intentos aislados, por orientar a la población. Mientras los esfuerzos no sean coordinados, los resultados serán por demás insuficientes. La publicidad de alimentos es un arma peligrosa mientras no exista una reglamentación estricta para ella que evite que los esfuerzos que se llevan a cabo en otros niveles difieran mucho de tener el éxito esperado.
El impacto de los programas de educación y orientación alimentaria sobre la población receptora no se ha evaluado, lo que impide emitir un juicio objetivo en cuanto a la utilidad de los diversos esfuerzos, por demás aislados. Todo programa, por pequeño que sea, debe evaluarse con el fin de optimizar los recursos.
Cuando se tenga conciencia de que la buena alimentación de cada día es el mejor seguro para la salud, se habrá adelantado un paso definitivo hacia la derrota de las enfermedades.
Finalmente, se puede recomendar la implementación de políticas de orientación alimentaria en México cuyas principales bases sean:
- La certeza de que ciertos conceptos permitan mejorar en forma notable la alimentación de amplios sectores de la población, a pesar de las limitaciones económicas y de infraestructura. Los conceptos que se transmitan deben ser claros, simples y prácticos.
- El conocimiento de que los mensajes deben ser reiterados, cuidadosamente meditados y únicos para que no incurran en contradicciones que confundan al público. Sin embargo, deben ser adaptados a cada zona y a cada estación del año, pues la disponibilidad de alimentos difiere con la región y con la época. Para ello debería haber una coordinación entre las dependencias del sector público y del sector privado.
- La temática se debe centrar en la alimentación y sus aspectos cotidianos pues es lo que al público más le interesa.
- Es preciso cambiar algunos hábitos y otros deben reforzarse, ya que la cultura alimentaria nacional posee defectos pero también tiene cualidades que conviene fomentar. Urge prestigiar alimentos y patrones autóctonos pues presentan mejores alternativas desde el punto de vista económico, social y ecológico.
- Es necesario que las demandas alimentarias creadas se sustenten tanto en el abastecimiento oportuno de los productos, como en la factibilidad de acceso a ellos.
Es aconsejable propiciar la participación activa de la comunidad en la planificación de los programas de orientación alimentaria para evitar esquemas pasivos que consideran al público sólo como receptor. Por tanto la sociedad mexicana tiene el deber y el compromiso de reafirmar y preservar la cultura alimentaria de la nación, permitiendo así cumplir un propósito para mejorar el bienestar alimenticio de nuestra población.
BIBLIOGRAFÍAS
[3] CONTRERAS… Op cit.
[4] ARTEAGA PÉREZ, J. “El Sistema Alimentario: una perspectiva política”. Estudios Sociológicos, 1985.
[5] LEVI. S, et al. “Sobrepeso y obesidad en población escolar mexicana”. Libro de resúmenes del IX Congreso Nacional de Investigación en Salud Pública, 2001.
[6] Idem.
[7] PÉREZ GIL R, Sara Elena. “Decidir Entre Comer y No Comer”. Cuadernos de Nutrición, Vol. 32, Número 6, Noviembre – Diciembre 2009.
[10] Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, México: INEGI, 2000.
[11] MARTÍNEZ AJ, ASTIASARÁN I, MADRIGAL H. “Alimentación y Salud Pública”. 2da ed. México, McGraw-Hill, 2002.
[12] ÁLVAREZ, R.” Salud Pública y Medicina Preventiva”. México. El Manual Moderno, 1991.
[13] RODRÍGUEZ DE LONGORIA, J. “El pan de cada día, una filosofía de la nutrición”. México, Editorial Trillas, 2000.
[14] SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA FAMILIA (DIF). “Programa de Asistencia Social Alimentaria. Consideraciones generales”. México, DIF, 1987.
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